Fábrik Attila bácskossuthfalvi gyümölcsésztől az iránt érdeklődtünk, hogy miből lehet, és miből érdemes pálinkát készíteni
Arról, hogy ki és mikor jött rá a gyümölcs lepárlással történő, sokak véleménye szerint áldásos átnemesítésének a módszerére, nincs egységes álláspont. A témával foglalkozó történészek szerint talán a 8. századra nyúlhat vissza a gyümölcslepárlás folyamata hűtés fázisával párosuló módszerének a kidolgozása, méghozzá arab tudósoknak köszönhetően, hogy a 11. század vége táján feljegyzésre kerülhessen az első tényleges desztillációs folyamat a korabeli Itáliában.
A néhány évtizeddel ezelőtt élt, gyümölcsöseikben szorgosan munkálkodó és észszerűen gondolkodó őseink jól tudták, hogy minden olyan terményt, amivel a természet megáldott bennünket, ajándéknak kell tekinteni, és bűn az enyészetnek hagyni belőle. Nem mellesleg a jövőbeli boldogulását is szolgálhatja egy családnak. Már amennyiben nem a csípős ízű és illatú, bódító boldogságot ezüsttálcán kínáló gyümölcspárlat gyors elfogyasztása a cél, hanem értékesítése, esetleg a néha napján a testnek-léleknek ártalmatlan kortyocska „egészségügyi” kóstolgatása jó kedvű társaságban.
Egyesek esküsznek a minőségi pálinka illatának és ízének mindenható varázsára, vannak olyan ínyencek is, akik a különleges párlatokat, a likőröket kedvelik, és kétségkívül olyan egyének is élnek körülöttünk, akiknek igazából mindegy is miből készült az ital, csak hatékonynak bizonyuljon a lelki bánattal szemben.
Tény, hogy az utóbbi időben kifejlesztett gyümölcslepárlási eszközök, a mind gyakoribb pálinkaversenyek egyre inkább finomítják, nemesítik a pálinkák ízvilágát. Hogy beszélhetünk-e „pálinkatrendekről”, és miből is készül a legnépszerűbb ital, arról Fábrik Attilát, a Fábrik pálinka és borház tulajdonosát, a bácskossuthfalvi Rizling Szőlészek és Gyümölcsészek Egyesületének az elnökét faggattuk, aki ifjú kora ellenére egyre inkább ismert névnek számít a vajdasági pálinkakészítők körében, annál is inkább, mert főszervezésével faluja rendezi az egyik legnépesebb nemzetközi pálinkaversenyt a környéken.
– Családomon keresztül szinte beleszülettem a pálinkafőzés hagyományába, hiszen mint ahogy a legtöbb falubeli háztartás, mi is igyekeztünk azt a gyümölcsöt is észszerűen felhasználni, amelyből több termett, mint amit élelmiszerként el tudtunk volna fogyasztani. Emellett édesapámmal, édesanyámmal, testvéreimmel húsz évvel ezelőtt jártuk a határt, és az utak, elhagyatott tanyák, senki földjének számító partoldalak mentén a vadul nőtt apró szemű szilvát – ahogy felénk hívják: fosószilvát – is betakarítottuk, majd amikor beérett a bodzabogyó, azt is gyűjtöttünk cefrének. Nagyon sok tapasztalatot szereztem már ebben az időben, hiszen a bodzabogyócskák begyűjtése, erjesztése és főzése nem kis kihívás, idővel azonban belejöttünk. Ekkor még bérbe jártunk nagybátyámhoz kifőzni a cefrét, és immár tizedik éve, hogy önállósítottam magamat. Először két kazánnal kezdtem és egy tisztázóval, mára öt kazánnal és több tisztázóval dolgozok, a legkisebb kazánom 120 literes, de rendelkezem 250 és 400 literessel is, jelenleg 17 fajta pálinkát kínálok – mondta el Fábrik Attila a maga lendületes és határozott stílusában, majd azt is elárulta, hogy számára biztonságérzetet nyújt a gyümölcsöse. Jelenleg a 12 éves körtés ültetvényére a legbüszkébb. Évről évre igyekszik további csemetékkel, más-más fajtákkal bővíteni a gyümölcsösét, így az előttünk álló időszakban újabb 1500 facsemetét tervez ültetni.
A mezőgazdasági termelők számára ez a nyár maga volt a katasztrófa, vajon a gyümölcsészek számára mit jelentett, kérdeztem beszélgetőpartneremet.
– Akinek volt lehetősége locsolásra, az elégedett lehet a terméssel, akinek viszont nem volt, annak gyümölcsfajtától függően sajnos a hosszan tartó szárazság időnap előtt leszüretelte a termését. Én magam elégedett vagyok a falu belterületén növő körtefáim termésével, viszont a hosszan tartó hőség a szilvát nagyon megviselte, a gyümölcs jelentős része éretlenül sajnos lepotyogott. Október végére általában leszüreteljük a birsalmát, és mivel kései virágzású gyümölcs, ezért jó eséllyel nem fagy le. Így volt ez az idén is, és érdekes hogy a kevés eső ellenére is mondhatni szép termést tudunk felmutatni belőle Bácskossuthfalván és környékén, információim szerint pedig a homokvidéken is. A cefrének való tehát már a hordókban – hallhattuk a pálinkafőző szakembertől.
A beszélgetés folytatásában lassan a pálinkafőzés módjára terelődött a szó. Fábrik Attilának az a tapasztalata, hogy amikor már az ember szerez bizonyos gyakorlatot, akkor kevésbé tud hibázni a munkafolyamat alatt. Szerinte az egyik legnagyobb kihívást talán a minőségi, vagyis a gyógyszerként is felhasználható bodzabogyó pálinka elkészítése jelentheti, különösen a gyakorlatlan kéznek. Amivel azonban sokak figyelmét felkeltette a Rizling elnöke a környezetében és távolabb, az a tökből készült pálinkája.
– Nyolc évvel ezelőtt, amikor telepítettük az egyik gyümölcsösünket, szemet szúrt a szépen elmunkált föld kihasználatlansága a csemeték között. Néhai nagybátyám javasolta, hogy ültessük be tökkel. Ekkor még kételkedtem, hogy mi lesz a várhatóan rengeteg termésnek a sorsa, de megnyugtattak, hogy majd a piacon, a vásárban el lesz adva. Aztán egy igen kiadós terméssel járó év után jelentős mennyiség a nyakunkon maradt a piaci szezon után, és egy javaslatra megpróbáltunk belőle pálinkát főzni. Első nekifutásra nem jártunk sikerrel, másodszorra viszont már volt eredménye a belefektetett munkának, és egy kiemelkedően jól sikerült pálinkát kaptunk – mesélte Fábrik Attila, aki ugyan nem főz minden évben tökből pálinkát, de szerencsére a kezdeti kudarc után sem hagyott fel vele, így azóta is sokakat ámulatba ejt ezzel az ízvilággal.
– A vendégeim, akárcsak a versenybírák körében is felkeltem az érdeklődést, ha elmesélem, hogy tökből is készítek pálinkát. Kicsit kételkednek a végkifejletében, de aztán az íze igencsak meggyőzi a kóstolóját, elámítja, hogy na lám, tökből is lehet ízletes és minőségi pálinkát készíteni. Azt tapasztaltam ki, hogy ha többféle tökből készül a pálinka, akkor aromásabb lesz. Többen kiérzik belőle a sült tök ízvilágát. Van olyan is, aki azt feltételezi, hogy előzőleg megsütöttem kemencében a cefre alapanyagát, de szó sincs ilyenről – mutatott rá.
A beszélgetés során azt is megtudtuk, hogy a tökből készült párlat mellett az utóbbi időben Fábrik Attila egyebek mellett bodzavirágpálinka készítésével is foglalkozik.
– Egyik évben egy magyarországi pálinkaversenyen járva találkoztam először a bodzavirágból készült párlattal, ugyanakkor az a pálinka sima cukorszirup felhasználásával készült. Itt született meg bennem az az elhatározás, hogy készítsek ilyen ízvilágot. Csakhogy én gyümölcs alapanyagban gondolkodtam, és erre tökéletesen alkalmas az alma, aminek semleges az íze, és alkalmas a társításra aromás alapanyagokkal. A bodzavirágzás idején hűtőházból vásároltam megfelelő almát, és lecsipkedtük a száracskákat, hogy kizárólag a bodza virágja kerüljön a cefrébe. Ugyan nyertem már vele ezüstérmes helyezést, de érdekes felfedezés, hogy néhány év múltán nyeri el az igazi illatát és ízvilágát, vagyis áltában nemesedik a nagymamáink szörpjét idéző bodzavirágpálinka – magyarázta a bácskossuthfalvi pálinkaház vezetője.
A folytatásban Fábrik Attila arról is szót ejtett, hogy már arra is volt példa, hogy uborkából, hagymából, de csalánból készült pálinkával is beneveztek a Rizling versenyére.
– Amikor kinyitottuk a zsűriztetésre küldött hagymapárlatot, egyértelműen kiérződött belőle a jellegzetes hagymaillat és -aroma. A közelmúltban megrendezett pancsovai pálinkaversenyen találkoztam például sörpárlattal, de én is főztem már mondjuk sárgarépából pálinkát. Olyan is volt, hogy sárgadinnyével próbálkoztam, és ráfizettem. Tény, hogy az emberek sok mindennel próbálkoznak, kísérleteznek, ugyanakkor egyértelmű, hogy vannak melléfogások is. Az én ízlésvilágomba nem biztos, hogy belefér egy-egy különleges, vagy nem szokványos alapanyagból főzött pálinka aromája, ugyanakkor az is megtörténhet, hogy valaki olyan jól el tudja készíteni, hogy meggyőz az ellenkezőjéről. Akárhogy is, a pálinkák pálinkája, a párlatok királynője az döntően barackból készül – zárta a beszélgetést Fábrik Attila, majd sokat sejtető mosollyal az arcán megjegyezte, hogy az emberek erről mindaddig így gondolkodnak, amíg nem kóstolnak meg egy kiváló vilmoskörte-, birs-, esetleg meggypárlatot, akkor már meginog egy-egy szilárdnak hitt meggyőződés.