Húsa márványos és porhanyós

A zentai Báló család mangalicafarmján mintegy százötven jószág nevelkedik másfél hektáron

Réti varázslat: ezt a nevet adták Bálóék a zentai Rétben található tanyájuknak, melyen egy népes mangalicafarmot hoztak létre az elmúlt hat-hét évben. Legelőször csak saját konyhájukra gondolva vettek néhány jószágot, viszont az idő megmutatta, hogy erre a húsra másoknak is igényük van.Mára odáig jutottak, hogy a szabadon tartott jószágaik húsát fel is dolgozzák és értékesítik, és a vevők a különleges finomságokért Belgrádból, Nagykikindáról, Szabadkáról is eljönnek érte. Hogy az áru könnyebben eljusson a vásárlóhoz, márciusban egy hentesüzletet is nyitottak a zentai árupiacon, ahol mindenfajta termékük megtalálható.

 
Gyönyörű, napsütötte délelőttön látogattunk el Bálóék tanyájára, amely a várostól mindössze pár kilométerre, a már szinte lakott övezetnek számító Rétben található. Bejutni nem egyszerű, hiszen jó nagy kutyák vigyázzák a területet, gazdáik, Josip és Igor jelenlétében azonban igen barátságosnak tűntek, nyugodtan heverésztek a teraszon.

A tanya egyik részében hűtőházak és feldolgozó rész van, hátul pedig ólak sorakoznak egymás után, majd egy másfél hektáros elkerített terület következik, ahol szabadon élnek a mangalicák. Ha sár van, a sárban dagonyáznak, ha szárazság van, akkor a porban hemperegnek, ide-oda szaladgálnak, heverésznek szabadon.

 Kiderült, hogy a vállalkozásban az egész család részt vesz, vagyis Josip, az édesapa, Gordana, az anyuka, és három gyermekük, Igor, Petar és Tatjana is. Igor ötlete volt a mangalicatartás, ugyanis az volt a családnak a hozzáállása, hogy szeretnének vegyszermentes húst enni:

– Megvettük ezt a tanyát, egy részét betelepítettük barackfával, és Igor ötlete nyomán beszereztünk néhány mangalicát – kezdte Josip a farm létrejöttét mesélni – majd így folytatta: Az egyik szabadkai ismerősömnek voltak mangalicái, tőle vettük az első hat példányt, öt kocát és egy kant, „akit” mi Palinak neveztünk el, és így vágtunk bele a tenyésztésbe. Először nem gondolkodtunk nagyban, tényleg csak a saját igényeinknek akartunk eleget tenni, de rájöttünk, hogy ez akár a megélhetésünket is jelentheti, hiszen Szerbiában szinte alig van mangalica.

– Nagyon sokat utánaolvastunk – vette át a szót Igor – és megtudtuk, hogy az országban a sertéseknek mindössze 0,1 százaléka a mangalica, a többi mind fehér disznó, vagyis erre biztosan lesz kereslet, csak fel kell az állományt fejleszteni. Nagyon kevesen foglalkoznak mangalicatartással, hiszen sokáig kell nevelni, hogy végül le lehessen vágni, vagyis pénzre lehessen váltani. A fehér disznón fél év alatt túl lehet adni, a mangalicát viszont két év után lehet levágni, hiszen annyi idő alatt éri el a 150 kg-os súlyt. Ez gazdaságilag nem kifizetődő dolog, hacsak a húsáért nem adnak többet, és valójában a mangalicahús külföldön négyszer többe kerül, mint a fehér disznóé, csak ezt az időt ki kell várni. Mi is úgy hidaljuk át ezt a nagy időintervallumot, hogy közben malacozunk és a fehér kismalacokat értékesítjük, de nem erre fektetjük a hangsúlyt. Mi egy nagy mangalicafarmot látunk magunk előtt, ami szépen lassan meg is valósul, hiszen minden évben fejlődünk. A mangalica egyébként azért is jutott a kihalás szélére, mert túl sokáig tartott felnevelni, és ez zsírsertés, amelynek 70 százaléka zsír. Attól fogva, hogy a zsírt egészségtelennek kiáltották ki, és helyette az olajat ajánlották, végképp alig tartották. Persze azóta sokat fordult a világ, és például Magyarországon már komoly mangalicafarmok vannak, de Szerbiában még mindig alig található, ráadásul nálunk még a támogatás is elenyésző rá. Mi három fajtát tartunk, a Fecskehasút, ami valójában a szerb mangalica, a Szőkét, amelyik a magyar fajta, és a Vöröset, amely bánáti, román fajta – magyarázza Igor.

A fiatalember azt is elmondja, nagyon fontos, hogy a jószágok szabadon legyenek, mert úgy érzik jól magukat, és az a természetes életkörülményük, valamint hangsúlyozza, hogy adalékokkal dúsított takarmányt nem esznek, kizárólag természetes takarmányt, és semmivel nem serkentik a növekedésüket:

– A mangalica nagyon ellenálló, ezért nem kell őket gyógyszereznünk, antibiotikumot abszolút nem kapnak, és ez nagyon fontos, mert így magunkat sem mérgezzük. Egyébként, ha a mangalicának is adnánk adalékanyaggal dúsított takarmányt, az is megnőne fél év alatt, de nem ez a célunk. Azt esznek, amit mi megtermesztünk, kukoricát, árpát, napraforgót, főtt krumplit, szeretik a tököt is, a répát is. Míg volt errefelé cukorrépa, azzal is etettük őket, de mióta a gazdák nem termesztik, nem jutunk hozzá.

A férfiak elmondják, hogy a farm fenntartása és az állatok rendezése egész napos feladat, melyből a család minden férfitagja keményen kiveszi a részét. Igor, aki egyébként közgazdász diplomával rendelkezik, ha kell traktort hajt, a takarmányt darálja és minden mást is elvégez, ugyanígy Petar is, aki meg politológus. A fiúkat egyébként Zentán a sportéletből is sokan ismerik, hiszen mindketten kiváló birkózók. Josip, amióta megnyílt az üzlet, főleg ott van, de szabad idejében ő is mindenbe besegít.

A mangalica húsát füstölt készítményekként értékesítik, és az elmúlt évek főleg azzal teltek, hogy ezek elkészítését tanulták, hiszen ez egyiküknek sem volt a szakmája:

– Az első levágott jószágok sonkáit, kolbászait a családtagok meg az ismerősök kóstolgatták, mindenki mondott valamilyen véleményt, mi meg igyekeztünk a nekünk legmegfelelőbb módon elkészíteni – magyarázza Josip. – Húsként a mangalicát nem nagyon lehet értékesíteni, hiszen kevesen tudják megfizetni az árát, így azt leginkább mi esszük meg, viszont a füstölteket könnyebb eladni. Készítünk többek között sonkát, kolbászt, kulent, nyakhúst, szalonnát, és az üzletben időnként kínálunk töpörtyűt is, szelőmájast is, és zsírt is lehet nálunk venni. Hogy a füstölteket elkészítsük, berendezésre volt szükségünk, és ebben a Prosperitati Alapítvány már többször támogatott bennünket. Így van hurka és kolbásztöltőnk, jó húsdarálónk, szóval mi a jószág felnevelésétől kezdve a feldolgozott áruként való értékesítéséig mindent elvégzünk, vagyis teljesen bezárjuk a kört, és ez is volt a célunk. Így pontosan tudjuk mit eszünk, és mit kínálunk másoknak is.

A jószágokat vágóhídon vágják le, ott az állatorvos ellenőrzi a húst és féldisznóként hozzák vissza ide a tanyára, ahol aztán feldolgozzuk, füstöljük, tároljuk. Az a tervünk, hogy a közeljövőben egy új feldolgozórészt is építünk, mert a jelenlegit kinőttük. Jelen állás szerint évi ötven mangalicát tudunk levágni és feldolgozni, és ezt szeretnénk tartani, mert így most eljutottunk arra a szintre, hogy a tanya eltartja magát. Nagy lehetőséget látunk a mangalicatartásban, hiszen alig van, aki ezzel foglalkozzon, viszont a kereslet egyre nagyobb lesz rá, hiszen az emberek egyre inkább odafigyelnek az egészségükre.

Arról érdeklődöm, miért mondják annyira különlegesnek a mangalica húsát, és Josip úgy magyarázza, nagyon fontos, hogy a mangalicatermékek az emberi test hőmérsékletén bomlanak, ráadásul a zsírjában, a szalonnájában olyan enzimek vannak, amelyek szükségesek az emberi testnek. A világhálón ilyenféle magyarázatot találtam: „S hogy miért érdemes mangalicahúst és zsírt fogyasztani? Az állat lassú növekedésének köszönhetően a vitaminoknak és ásványi anyagoknak van idejük beépülni a mangalica szöveteibe, ezért ezekből az emberi szervezet működéséhez nélkülözhetetlen anyagokból a mangalicasertés húsa többet tartalmaz. Sültként a mangalicahús porhanyósabb, puhább, mint más sertésből készült étel, íze zamatosabb, színe pedig sötétebb és márványozott.”

Szerző: 
Magyar Szó, Homolya Horváth Ágnes